Los cultivares japoneses
Cada cultivar, un carácter distinto.
La variable que ni la piedra ni la tecnología pueden cambiar.
Todo lo que hemos visto hasta ahora — el terruño, el sombreado, el vaporizado, la molienda — parte de un mismo punto de partida: qué planta se sembró, para empezar.
Como en el vino con sus varietales de uva, el té tiene sus propios cultivares: variedades de la misma especie, Camellia sinensis, seleccionadas durante generaciones por características muy específicas — color, dulzura, resistencia, cómo reaccionan al sombreado. Dos cultivares plantados en la misma tierra, con el mismo cuidado, pueden dar resultados distintos.
Yabukita, el punto de referencia
Yabukita es, por un margen enorme, el cultivar más plantado en todo Japón — la base de gran parte del té verde que se consume en el país. Es resistente, confiable y de sabor equilibrado.
Pero para el matcha de mejor calidad, los productores casi nunca se quedan solo con él.
Hinshu, "variedad" o "cultivar", es la palabra que usan los productores japoneses para hablar de esto — la misma idea, en el fondo, que un enólogo usa al hablar de un varietal de uva.
Mismo té, hojas distintas
Puestas una junto a otra, las hojas de distintos cultivares muestran variaciones sutiles de forma, grosor y tono de verde — pequeñas pistas de un carácter que, más adelante, se traduce en sabor y color en la taza.
Para el matcha, se prefieren cultivares criados específicamente para el sombreado — plantas que, privadas de luz, retienen más color y más dulzura, en vez de volverse amargas. Yabukita puede usarse, pero rara vez es la primera opción para matcha de alta calidad.
Variedades pensadas para el matcha
Cultivares como Kanayamidori, Okuyutaka, Harumoegi o Sakimidori fueron seleccionados justamente por cómo se comportan bajo la malla de sombra: color más intenso, sabor más suave, mejor formación de espuma al batirse.
Cuando el cultivo también es orgánico
Algunas parcelas se cultivan bajo certificación orgánica — sin fertilizantes ni pesticidas sintéticos — lo que exige un manejo aún más cuidadoso de la planta, cultivar por cultivar.
"Así como el vino tiene sus varietales, el matcha tiene los suyos — solo que rara vez se les presta la misma atención."
Por qué se mezclan cultivares
Es común combinar dos o más cultivares en una misma presentación de matcha, buscando un equilibrio: el color de uno, la dulzura de otro, la consistencia de un tercero. No muy distinto de un blend en el mundo del vino o el whisky.
Terruño, cultivo, tencha, molienda, cultivar — ya conoces todo lo que hay detrás de un tazón de matcha.
Falta lo último, y quizás lo más importante: cómo prepararlo bien, en tu propia cocina. De eso hablaremos en el Capítulo VIII.
Nuestros cultivares, sin rodeos
Nuestro First Flush Matcha combina Harumoegi, Sakimidori y Kanayamidori. Nuestra versión orgánica, certificada JAS Orgánico, combina Kanayamidori y Okuyutaka. Ambos, cultivados en la misma tierra de Kirishima, Kagoshima, por la misma familia productora desde 1947.
Conoce nuestro matcha