Del campo al tazón
Una taza de matcha tarda un año entero en prepararse.
Y solo tres semanas de ese año son visibles.
Es fácil pensar en el matcha como algo que empieza en la cosecha.
Pero para cuando llegan las tres o cuatro semanas de cosecha y sombreado — el momento que la mayoría asocia con "hacer matcha" — la planta ya lleva meses trabajando: un invierno entero de reposo, una poda cuidadosa, y una brotación de primavera que hay que vigilar día a día. La parte visible es corta. La que la hace posible dura todo el año.
Este capítulo sigue esa vuelta completa al calendario, mes a mes, hasta llegar al momento en que la hoja está lista para convertirse en tencha — del que hablaremos con calma en el Capítulo V.
El reposo que nadie ve
Durante los meses fríos, el arbusto de té entra en un reposo vegetativo casi total. Es también la temporada de poda: cortar las ramas más viejas para que la planta concentre su energía en los brotes nuevos que vendrán en primavera.
Un té descuidado en invierno se nota — meses después — en la calidad de su primera cosecha.
Shinme, "brote nuevo", es como se conoce a los primeros brotes de primavera — el punto de partida real de cada cosecha, y la señal de que empieza la parte más delicada del año.
Días que se cuentan uno por uno
En cuanto aparecen los primeros brotes, el productor los revisa a diario. El crecimiento se acelera rápido, y el punto exacto para empezar a cubrir la planta con sombra dura apenas unos días — adelantarse o atrasarse cambia el resultado final.
La misma planta puede dar dos o tres cosechas al año — pero solo la primera, el ichibancha, se usa normalmente para el matcha de mejor calidad. Las cosechas posteriores suelen destinarse a tés más simples, de menor grado.
Cubrir la planta antes de cosecharla
Unas tres semanas antes de la cosecha, las hileras se cubren con mallas de sombra que bloquean la mayor parte de la luz solar directa. Ya lo mencionamos en el Capítulo I — este es el paso donde ocurre, en el campo mismo.
La planta se defiende — y ahí está el sabor
Privada de luz, la planta produce más clorofila para aprovechar lo poco que recibe, y retiene más L-teanina en vez de convertirla en catequinas amargas. El resultado: un verde más intenso y un sabor más suave y umami.
"Todo lo que se bate en un tazón de matcha empezó, meses antes, con una planta a la que nadie miraba."
Por qué se sigue cortando a mano
Para el té de sombra de mejor grado, la cosecha suele hacerse a mano, seleccionando solo los brotes más jóvenes y tiernos. Es más lento que una cosechadora mecánica, pero no maltrata la hoja — y esa hoja intacta es la que después se convierte en tencha.
La hoja recién cortada no espera.
En cuanto se corta, la hoja empieza a oxidarse — el mismo proceso que le da su color y sabor al té negro. Para el matcha, eso hay que evitarlo: las hojas deben llegar a vaporizarse en cuestión de horas después de la cosecha, para conservar ese verde intenso y ese sabor fresco que tanto costó cultivar.
Ese siguiente paso — vaporizar, secar y convertir la hoja en tencha — es exactamente de lo que hablaremos en el Capítulo V.
Un año de trabajo detrás de cada lata
Nuestro matcha viene de una sola cosecha al año — el ichibancha de Kirishima, Kagoshima, cortado a mano por la misma familia productora desde 1947. No es un té cualquiera cosechado en cualquier momento: es el resultado de un ciclo completo de espera, cuidado y precisión.
Conoce nuestro matcha