Tencha: el nacimiento del Matcha
Antes de ser polvo, el matcha pasa por el fuego.
De la hoja recién cortada al tencha, la materia prima de todo matcha.
La hoja que dejamos en el Capítulo IV no tiene tiempo que perder.
Entre la cosecha y la primera transformación pasan apenas unas horas. En ese tiempo, la hoja recién cortada viaja de la plantación a una pequeña instalación de procesamiento, donde empieza a convertirse en tencha: la hoja de té verde, ya sin tallos ni nervaduras, que más adelante — en el Capítulo VI — se muele hasta volverse matcha.
Tencha no es matcha todavía. Es su forma anterior: la hoja entera, seca y lista, esperando el molino.
Vapor, no fuego directo
En cuestión de minutos, la hoja pasa por vapor a alta temperatura durante apenas unos veinte segundos. Ese vapor detiene de golpe las enzimas responsables de la oxidación — el mismo proceso que, si se dejara avanzar, oscurecería la hoja y la convertiría en un té completamente distinto.
Usar vapor en vez de tostar la hoja en un sartén (como se hace en gran parte de China) es una de las decisiones que más distingue al té verde japonés.
Un verde que ya no se va a apagar
Recién vaporizada, la hoja se enfría y se extiende de inmediato para evitar que el calor residual siga cocinándola. Es el momento en el que ese verde intenso que se formó bajo la sombra, en el Capítulo IV, queda fijado para siempre.
Tencha significa, en el fondo, "té para moler" — un nombre que ya anuncia su destino. Es la hoja de sombra, vaporizada y seca, que espera su turno en el molino.
De hoja húmeda a hoja quebradiza
Después del vapor, la hoja pasa por bandas de secado que le quitan casi toda la humedad. Lo que sale de ahí se llama aracha — té "en bruto": todavía mezclado con tallos, nervaduras y fragmentos de hoja de distintos tamaños.
El aracha todavía no es tencha. Es un paso intermedio — y buena parte de lo que se separa de él (tallos, nervaduras) no se desperdicia: se usa para preparar kukicha, un té de sabor más suave y menos cafeína.
Separar la hoja de todo lo demás
El aracha se pasa por un proceso de selección que separa tallos y nervaduras de la parte carnosa de la hoja. Solo esa hoja limpia — sin fibra, sin tallo — llega a llamarse tencha de verdad, y solo ella se muele para hacer matcha.
"El fuego no destruye la hoja aquí — la conserva, justo en el punto en que estaba en su mejor momento."
Un descanso corto, en un lugar fresco
El tencha terminado se guarda en un lugar fresco y protegido de la luz, listo para pasar por el último paso de todos: la molienda que lo convierte, por fin, en matcha. De eso hablaremos en el Capítulo VI.
Todavía no es matcha — y eso también importa
El tencha que usamos viene de la misma cosecha de Kirishima, Kagoshima, de la que hablamos en el capítulo anterior — vaporizado y seleccionado a mano por la misma familia productora desde 1947. La calidad del matcha se decide aquí tanto como en el molino.
Conoce nuestro matcha